Israele: l’industria lattiero-casearia affronta la rivoluzione vegana

Il costante miglioramento dei mezzi fornitici dalla scienza, dall’ingegneria e dalla biotecnologia, ci introduce in un’era in cui le mucche e le capre non saranno più necessarie per la produzione di latte. Israele é indubbiamente presente con startup che hanno già cominciato da tempo a trovare soluzioni

Simile al resto dell’industria alimentare di origine animale, anche il mercato lattiero-caseario sembra essere sull’orlo di un drastico cambiamento. Un’evidenza aneddotica di questo cambiamento è la marcata diminuzione del consumo di prodotti lattiero-caseari quest’anno prima della festa di Shavuot in Israele, in concomitanza con una crescita simultanea nel mercato delle alternative al latte. Questo ovviamente non significa che latte e formaggi naturali usciranno dal nostro menu nel prossimo futuro, ma sembra che la loro esclusività sugli scaffali dei frigoriferi dei supermercati stia iniziando a venir meno.

Il costante miglioramento dei mezzi fornitici dalla scienza, dall’ingegneria e dalla biotecnologia, ci introduce in un’era in cui le mucche e le capre non saranno più necessarie per la produzione di latte o formaggi. Le startup biotecnologiche stanno lavorando instancabilmente allo sviluppo di metodi per produrre latticini senza la necessità che gli animali forniscano il latte. Tuttavia, c’è ancora molta strada da fare prima di raggiungere questo obiettivo. Oggi il mercato è costituito principalmente da sostituti del latte a base vegetale, che non possono fungere da sostituto completo e soddisfacente, poiché i loro ingredienti e la loro composizione sono intrinsecamente diversi. Innanzitutto, mancano di proteine ​​del latte come la caseina e le proteine ​​del siero di latte, che conferiscono al latte il suo sapore e il potenziale di solidificazione, importante per la produzione di formaggio. Le nuove tecnologie oggi in sviluppo mirano a ricostruire artificialmente la composizione chimica del latte senza bisogno di animali e senza accontentarsi di imitazioni parziali di origine vegetale. Se questi sviluppi avranno successo, è probabile che diventino rivoluzionari per l’industria lattiero-casearia.

Il cambiamento non si ferma qui. Diverse aziende stanno attualmente lavorando alla produzione industriale di latte materno. La domanda di latte materno e suoi sostituti è molto alta, come dimostra l’attuale crisi della carenza di alimenti per lattanti negli Stati Uniti, causata dalla chiusura improvvisa di un grande impianto di produzione di latte artificiale, appartenente a una delle principali aziende americane del settore sul mercato.

Latte: amico e nemico

Il latte è il primo alimento che la maggior parte delle persone consuma nella vita. È ricco di vitamine, proteine, grassi, minerali e uno zucchero chiamato lattosio, il che lo rende una fonte molto ricca di cibo che fornisce i bisogni di base per lo sviluppo del bambino. Inoltre, il latte materno contiene anche anticorpi e proteine ​​che aiutano lo sviluppo del sistema immunitario dei neonati nei primi anni di vita.

La maggior parte di noi continua a consumare latticini molto tempo dopo l’infanzia. Nel corso della rivoluzione agricola, gli esseri umani hanno addomesticato mucche, pecore e capre. Le comunità che avevano una fornitura regolare di latte fresco prosperarono più di altre. I membri della comunità portatori di una mutazione, un’alterazione genetica, che permetteva loro di digerire il latte senza difficoltà avevano un enorme vantaggio, e quindi le loro possibilità di sopravvivenza e di procreazione erano maggiori. Di conseguenza, la mutazione si è diffusa nella popolazione e la genetica del gruppo è cambiata e si è adattata al consumo di latte. Per poter digerire il latte, il nostro corpo ha bisogno di un enzima chiamato lattasi che scompone le molecole di zucchero del lattosio presenti nel latte. Generalmente, i mammiferi non consumano latte in età adulta, i loro corpi smettono di produrre l’enzima ad un certo punto durante lo sviluppo, diventando così intolleranti al lattosio. Questo è anche ciò che accade nei corpi della maggior parte delle persone. Tuttavia, e in modo evidente nelle aree in cui l’industria lattiero-casearia si è sviluppata nel corso degli anni, il 35 per cento della popolazione è portatore di una mutazione che consente la produzione di lattasi in età adulta. Pertanto, quasi due terzi degli adulti sono in una certa misura intolleranti al lattosio e molti altri soffrono di un’allergia alle proteine ​​del latte, che può essere potenzialmente pericolosa per la vita.

La moderna industria lattiero-casearia ha anche un impatto devastante sull’ambiente, in particolare i giganteschi allevamenti che vengono utilizzati per l’allevamento industriale di bovini da latte o per l’allevamento di bovini da carne. L’allevamento di bovini è responsabile del tre per cento delle emissioni annuali globali di gas serra da parte dell’umanità e quindi ha un effetto considerevole sul cambiamento climatico globale. Questa industria utilizza anche vaste aree di terra per coltivare cibo per gli animali. Secondo i dati del 2012, circa un terzo delle colture agricole mondiali (1,4 miliardi di tonnellate all’anno) viene utilizzato per produrre cibo per il bestiame, compresi i bovini da latte.

Inoltre, c’è anche la considerazione del benessere degli animali. Affinché una mucca produca latte, deve partorire. A tal fine, le mucche sono abitualmente fecondate numerose volte durante la loro vita. Le mucche vengono separate dai vitelli poco dopo il parto, il che provoca un forte stress ai vitelli, influenzandone il comportamento. Successivamente, quando la produzione di latte della mucca diminuisce, viene inviata alla macellazione.

Sostituti del latte a base vegetale

L’uso di sostituti del latte a base di proteine ​​vegetali è iniziato centinaia di anni fa, se non prima. In Cina, il latte di soia è stato prodotto nel 14° secolo, e probabilmente anche molto prima. Il latte di mandorla è menzionato in un libro di cucina arabo scritto nel 1226 da bin Hasan al-Baghdadi e veniva consumato anche in Europa durante il Medioevo, mentre il latte di cocco è stato consumato per migliaia di anni. La produzione industriale di sostituti del latte è iniziata all’inizio del XX secolo e oggi si possono trovare sostituti del latte a base vegetale a base di proteine ​​di soia, mandorle, avena e altro ancora.

I sostituti del latte a base vegetale sono un comodo sostituto per coloro che evitano il latte normale per motivi di salute o morali, ma sono ben lungi dall’essere un’alternativa ottimale. Il loro sapore è diverso da quello del latte di origine animale e la maggior parte di essi non può essere utilizzata per la produzione di formaggi senza l’uso di stabilizzanti. La maggior parte dei sostituti del latte richiedono l’aggiunta di minerali e vitamine affinché il loro valore nutritivo sia paragonabile a quello del latte di origine animale. I sostituti del latte a base di proteine ​​vegetali possono alleviare alcuni dei problemi associati al latte di origine animale, principalmente le conseguenze dell’allevamento del bestiame. Consentono inoltre alle persone sensibili al latte vaccino di consumare una bevanda sostitutiva. Tuttavia, i loro processi di produzione hanno anche conseguenze ambientali. Durante la loro produzione vengono emessi meno gas serra ed è richiesta una minore superficie, ma queste rimangono aree agricole molto significative. Il consumo di acqua per la produzione del latte di mandorla è estremamente elevato, sebbene sia ancora inferiore alla metà di quello utilizzato per l’allevamento del bestiame.

Fermentazione artificiale

Negli ultimi anni, numerose aziende di recente costituzione stanno lavorando per creare sostituti del latte artificiale che mantengano il sapore e il valore nutritivo del latte di origine animale, riducendo al contempo l’impatto ambientale dell’utilizzo del latte. Una delle tecnologie leader per raggiungere questo obiettivo è la fermentazione, o più precisamente la “fermentazione di precisione”. La fermentazione è un metodo secolare mediante il quale il lievito o altri microrganismi vengono coltivati ​​per produrre molecole che influenzano il sapore e altre proprietà del cibo. Nascono così la birra, il pane o i “formaggi puzzolenti”. Il lievito consuma zucchero e produce gas, alcol e altre sostanze, a seconda del tipo di lievito.

Il metodo di fermentazione di precisione si basa sull’ingegneria genetica del lievito o di altri microrganismi per far sì che producano proteine ​​specifiche. Le istruzioni per la produzione delle proteine ​​del latte vengono inserite nel materiale genetico del lievito, al lievito vengono date condizioni ottimali per la crescita e la riproduzione e, infine, la proteina prodotta viene separata dagli altri prodotti del processo. La proteina viene quindi mescolata con acqua, grasso, zucchero e gli altri ingredienti del latte normale. Per evitare prodotti di origine animale, vengono utilizzati grassi e zuccheri di origine vegetale. Così, ad esempio, si possono fare i formaggi senza lattosio. Oggi l’unica azienda che offre già prodotti caseari basati sulla fermentazione di precisione è Perfect Day, ma altre aziende sono sul punto di sviluppare prodotti simili. Alcune aziende stanno cercando di produrre proteine ​​del latte con metodi che non richiedono lievito, ma finora questi tentativi non hanno avuto successo. Fantastic Farms, ad esempio, ha recentemente sospeso la ricerca sulla produzione di proteine ​​del latte nelle piante.

Latte di mucca senza mucca

Un altro metodo di produzione del latte senza mucche vive si basa sull’uso di cellule produttrici di latte. Diverse aziende, come l’azienda israeliana Wilk, stanno lavorando alla produzione di latte da cellule di mucca che producono latte in coltura. Contrariamente al metodo di fermentazione, in cui vengono prodotte solo le proteine ​​del latte e il resto degli ingredienti del latte viene aggiunto in una fase successiva, questo metodo dovrebbe produrre latte esattamente nello stesso modo in cui viene prodotto in natura, nelle ghiandole mammarie trovato nelle mammelle. La produzione di latte da linee cellulari è un processo complicato che coinvolge diversi tipi cellulari e la partecipazione attiva del sistema immunitario, il che lo rende un compito molto complesso all’avanguardia della moderna biotecnologia.

Lo stesso principio potrebbe essere applicato anche alla produzione di latte artificiale. Due aziende, ciascuna con un approccio tecnologico diverso, stanno lavorando in questi giorni allo sviluppo di sostituti del latte materno. Biomilq, guidata da Michelle Egger, sta sviluppando mezzi per produrre latte da cellule umane. Helaina, guidata da Laura Katz, utilizza il metodo di fermentazione di precisione per lo stesso scopo. In un’intervista alla rivista Forbes, Laura Katz ha recentemente dichiarato che l’azienda ha iniziato i suoi studi clinici. Biomilq, d’altra parte, riporta il primo tentativo riuscito di produrre latte materno in condizioni di laboratorio, effettuato nel 2021. Il latte dovrebbe essere molto simile al latte materno naturale e offrire una reale alternativa in un mercato con una domanda crescente di latte materno e moduloula. Secondo le dichiarazioni dell’azienda, il prodotto non sarà sul mercato almeno prima del 2025, poiché la ricerca e lo sviluppo sono ancora in corso. Questo campo è ancora agli inizi ed è quindi difficile prevedere quando sarà possibile la produzione di latte da colture cellulari, se sarà sicuro da usare e quali saranno i costi di produzione. Tuttavia, sembra che sia solo questione di tempo prima che gli scienziati risolvano questo problema e contribuiranno a ridurre la grave carenza di latte materno e dei suoi sostituti della formula.

Costo e beneficio

Una delle principali sfide nel campo del latte artificiale è ridurre significativamente il costo di produzione delle proteine ​​del latte, in modo da rendere possibile la produzione di prodotti lattiero-caseari artificiali che non superino il prezzo dei prodotti lattiero-caseari di origine animale. Ciò richiede fabbriche in grado di produrre proteine ​​del latte in quantità commerciali. A titolo di esempio, la startup israeliana di tecnologia alimentare Remilk ha recentemente annunciato il suo piano per aprire la più grande struttura al mondo per la produzione di latte senza muccaper la produzione di proteine ​​del latte in Danimarca. Un’ampia indagine, condotta dalla biotecnologia alimentare tedesca Formo, con l’obiettivo di testare la disponibilità del mercato per i prodotti lattiero-caseari artificiali, ha rilevato che la domanda di tali prodotti proviene principalmente da vegetariani, vegani, persone che cercano di ridurre la quantità di animali. prodotti derivati ​​che consumano e giovani di età inferiore ai 40 anni. Il settore dei sostituti del latte non è mai stato così attivo come lo è oggi. Molte aziende stanno muovendo i primi passi in questi giorni ed è plausibile che nel prossimo futuro troveremo sempre meno latte di origine animale, con alternative quasi identiche che appariranno al suo posto.

Il latte è solo la punta dell’iceberg di una tendenza molto più ampia alla ricerca di alternative identiche ai prodotti di origine animale. Diverse aziende stanno lavorando allo sviluppo di sostituti della carne coltivata, o sostituti della carne a base vegetale, nonché sostituti fabbricati in laboratorio per pollo, pesce, uova e persino miele. Man mano che la scienza avanza e le informazioni diventano sempre più accessibili, le persone iniziano a comprendere meglio i problemi che l’umanità dovrà affrontare nel prossimo futuro. Pertanto, sono in corso grandi sforzi per ridurre l’inquinamento provocato dall’uomo e per trovare modi più intelligenti e più ecologici per nutrire la popolazione mondiale in continua crescita.